Esta exquisita tarta se elabora intercalando capas de masa sablée con mousse de chocolate mezclada con trozos de manzana aromatizadas con canela. Al igual que la Torta Sacher, es una de las recetas más populares de Viena (Austria), pero en este caso su elaboración suele variar mucho entre un pastelero y otro en cuanto a sus ingredientes y rellenos. La que sigue es la versión que recomienda el prestigioso chef francés Pierre Hermé y que ha tenido un gran éxito desde que se publicó en el libro Cocina (Cosar, 2006). Es una tarta con una textura y un sabor muy especial. Y Hermé da todas las instrucciones para una decoración simple pero muy fina. El resultado final es una delicia!
Ingredientes
Para 8 raciones
200 g de manzanas con sabor ácido
15 g de manteca
una pizca de canela en polvo
15 g de azúcar
3 cdas de ron negro
Para la mousse de chocolate
250 g de chocolate negro de primera calidad
70 gramos de crema agria (Puede hacerse con 70 ml de leche mezclándola con unos 5ml de jugo de limón. Agitar con una cuchara y dejar 10-15 minutos)
1 palito de canela
6 claras de huevo
40 g de azúcar
Para el acabado
3 discos de pasta sablée con canela horneados
150 g de chocolate negro de primera calidad frío
¼ de manzana
Unas gotas de jugo de limón
Gel destello neutro
Cacao en polvo para espolvorear
2 palitos de canela
Para la masa sablée, todas las instrucciones aquí
Preparación
Pele y quite el corazón a las manzanas y córtelas en daditos. El peso final debería ser de unos 150 g. caliente la manteca hasta que empiece a crepitar y añada los trozos de manzana. Espolvoréelos con canela y azúcar, y deja que se caramelicen pero tenga cuidado de que no se ablanden. Rocíelos con ron y flaméelos. Páselos a un plato y deje que se enfríen totalmente.
Corte el chocolate en trozos y fúndalo en un bol colocado sobre una cazuela de agua hirviendo suavemente. Retire el bol de la cazuela. Ponga en una olla la crema con un palito de canela y llévela a ebullición. Retire la canela y mezcle la crema con el chocolate fundido.
Monte las claras de huevo a punto de nieve, añadiendo el azúcar en dos tandas. Incorpore un cuarto de las claras al chocolate y después el resto. Añada las manzanas.
Coloque un anillo de tarta de 22cm en una bandeja de horno forrada con papel. Ponga un disco de masa dentro y cúbralo con la mitad de la mousse de chocolate. Coloque otro disco de masa y extienda la otra mitad de la mousse.
Termine colocando el tercer disco de masa. Refrigérelo dos horas y después déjelo fuera de la heladera una hora más. Retire el anillo.
Para el acabado, corte el chocolate en escamas con un rallador (o un pelapapas de uso exclusivo para el chocolate) y péguelas con cuidado alrededor de la tarta con una espátula de metal.
Quite el corazón a un cuarto de manzana sin pelar y haga unas láminas muy finas. Pángalas en el centro de la tarta formando un círculo, un poco montadas una sobre la otra. Rocíelas con unas gotas de jugo de limón. Unte las láminas con el gel neutro.
Espolvoree el borde de la tarta con cacao en polvo.
Coloque dos palitos de canela en forma de cruz sobre las láminas de manzana.
