El chocolate se obtiene a partir de las semillas que se encuentran en el interior del fruto que produce el árbol de cacao. En pastelería existen muchos tipos de chocolate, que se diferencian por sus ingredientes, las técnicas que requieren a la hora de trabajarlos y/o los usos ideales para los que fueron creados.
Hay nombres y categorías que muchas veces resultan confusos, por eso en esta nota tratamos de ayudarte a entender las características de cada uno y sus diferencias.
Para empezar, en el mundo del chocolate existen dos grandes categorías que engloban todas las variedades: por un lado están los chocolates genuinos y, por el otro, los baños de repostería.
Cada una de estas dos grandes categorías tiene asimismo varias subcategorías: dentro de la categoría del chocolate (genuino) están los distintos tipos de chocolates cobertura y el chocolate taza. Mientras que, dentro de la categoría de los baños de repostería tenemos diferentes opciones: baño de repostería para moldeo, baños de repostería para bañar, baños alfajoreros, etc.
Las dos grandes categorías (chocolate genuino y baño de repostería) se diferencian tanto por sus componentes como por las técnicas que requiere el uso de cada uno.
En cuanto a sus componentes, lo que los diferencia es la materia grasa. En el chocolate genuino, la materia grasa es la manteca de cacao mientras que, en el baño de repostería, la materia grasa es algún tipo de aceite vegetal.
Esa diferencia en su componente de materia grasa hace que la forma de trabajarlos sea diferente. Cuando buscamos que el chocolate se endurezca (ya sea para hacer bombones o para bañar alfajores), en el chocolate genuino es necesaria la técnica del templado. En los baños de repostería, en cambio, el templado nunca es necesario: simplemente se derrite el chocolate y al enfriarse, se endurece.
El chocolate genuino es una mezcla homogénea de granos de cacao molidos (también conocidos como 'pasta de cacao'), manteca de cacao y azúcar.
Estas proporciones pueden ir variando e incluso con algunos agregados minoritarios.
Vamos a ver todos los tipos de chocolates que tenemos:
Chocolate cobertura:
Es chocolate genuino. Ideal para chocolatería, bombonería y pastelería de alta calidad.
Posee un alto tenor de manteca de cacao, que permite ser trabajado para realizar decoraciones, figuras, bombones, huevos de pascua, entre otros.
Para hacer estos, no basta con fundirlo y moldearlo, sino que se necesita un proceso físico que altere el ordenamiento molecular de su materia grasa, que es la manteca de cacao.
En este proceso, que se llama 'templado', los componentes de la manteca de cacao se ordenan formando una estructura de cristales que brinda rigidez, crocantez, brillo y nos permite moldearlo.
Podemos ver el proceso de templado 'por tableado' que enseña Lodiser con el chocolate cobertura Tronador, haciendo clic en el siguiente tutorial de nuestro blog.
El chocolate cobertura también se utilizar para elaborar mousses, helados y ganaches. En estos casos, no es necesario templarlos.
Hay de varios sabores: chocolate semiamargo, chocolate con leche, chocolate blanco y chocolate amargo (de este último puede ir variando el porcentaje de cacao, puede ser al 70% o al 80% entre otros).
En @cocinaconvalentino las opciones de chocolate cobertura que tenemos son: Belcolade, Codeland, Mapsa, Fénix y Tronador. Se pueden ver todas sus presentaciones haciendo clic aquí.
Chocolate taza:
Es chocolate genuino. Se utiliza en algunas recetas para intensificar el sabor a chocolate, cuando es necesario.
Es menos fluido que el chocolate cobertura ya que tiene menos manteca de cacao dentro de sus componentes.
Es muy rico chocolate para disfrutar directo.
Especial para postres como brownies, volcán, tortas y mousses.
También es ideal para un buen chocolate caliente.
Hay de varios sabores: chocolate semiamargo, chocolate blanco y chocolate amargo (de este último puede ir variando el porcentaje de cacao, puede ser al 60% o al 70% entre otros).
En @cocinaconvalentino las opciones de chocolate taza que tenemos son: Águila y Mapsa "Puro Chocolate". Se pueden ver todas sus presentaciones haciendo clic aquí.
Baños de repostería para moldeo:
Están dentro de la gran categoría de los baños de repostería y, por lo tanto, son de uso directo, no necesitan templado.
Ideales para elaborar huevos de pascua, bombones, chupetines y figuras de chocolate.
Son fáciles de fundir. Tienen muy buen brillo y un excelente desmolde.
Hay de varios sabores: semiamargo, con leche, blanco y en el caso particular de Alpino también tiene la variedad 'sabores y colores', que incluye: sabor frutilla, limón, naranja, banana, dulce de leche y menta.
En @cocinaconvalentino las opciones de baños de moldeo que tenemos son: Alpino, Carat Coverlux, Mapsacuber, Chocolart y Mapricoa. Se pueden ver todas sus presentaciones haciendo clic aquí.
Baños de repostería para bañar/alfajoreros:
Están dentro de la categoría de los baños de repostería y por lo tanto también son de uso directo, no necesitan templado.
Tienen una mayor fluidez que los baños de repostería para moldeo, por eso son los más indicados para bañar preparaciones.
También son conocidos como 'alfajoreros'.
Ideales para bañar, decorar o elaborar productos de pastelería como alfajores, conitos, masas, cubanitos, entre otros.
Son fáciles de fundir. Tienen muy buena fluidez, excelente brillo y son de secado rápido, para una producción más ágil.
En @cocinaconvalentino las opciones de baños de repostería que tenemos son: Carat Coverliq, Andino, Fénix, Mapricoa, Bombonito y Luxury de Mapsa. Se pueden ver todas sus presentaciones haciendo clic aquí.
Chips gotas:
Lo que define a los chips es la forma de gota. Aunque pueden elaborarse tanto con chocolate genuino como con baño de repostería, generalmente están elaborados con baños. En Valentino, todos los chip y gotas que tenemos en nuestras tiendas son fabricados a partir de baños de repostería.
Son resistentes al horneado de cookies, tortas, muffins y budines.
Ideales para decoración, para toppings y granizados de helados.
Vienen en varios tamaños: micro chips, mini chips, chips gotas (los más clásicos) y maxi chips.
Hay varios sabores: semiamargo, blanco y en el caso de Alpino también viene una presentación con sabor 'dulce de leche'.
En @cocinaconvalentino las opciones de chips o gotas que tenemos son: Alpino, Mapricoa y Mapsa. Se pueden ver todas sus presentaciones haciendo clic aquí.
